依照惯例，每年开年，我都会写一篇行业年度观察。最近这段时间，诸多行业颇多悲观观望，餐饮行业亦不例外。

　　在12月21日，我们联合餐饮老板内参一起在上海举行了“餐饮创新大会”，由我主持精致餐饮板块论坛，我邀请了三位好朋友与我一起分享的主题是“精致餐饮还是一门好生意吗”，他们分别是来自杭州解香楼的俞斌、来自上海泓0871的刘新、来自成都马旺子的马龙禧，在最后，我问了一个问题：

　　这就像一群已婚已育的中年人给年轻人推心置腹的人生建议是：不要生孩子。粗想也对，时代不同，餐饮内卷，竞争红海，入行门槛越来越高，创业难度越来越大，这一行早已经是“小白劝退”的行业。所付出的成本与精力，与可能获得的利益很大可能是不匹配的。2023年的餐饮江湖，“开业潮”与“关店潮”此起彼伏，交相辉映，没有相关经验的年轻人冲进来，许多干不下去的倒下去。

　　很长时间来，我也是餐饮行业的“劝退者”，但凡有个营生，就不要轻易进入这个自古以来的勤行，麻雀虽小，五脏俱全，开一家餐饮店处处是坑，需要有过人的精力与热情，才有可能有一条生路。做这一行，性价比太低，付出与所得不成正比。

　　餐饮行当，是市场自由竞争的行当，没有行业垄断，没有准入门槛；同样是也最基础的民生行当，民以食为天，天塌不下来，就要吃饭；更是少有的快速迭代的行业，各领风骚三五月，不断创新，不断有新锐品牌杀出血路，意味着行业晋升通道一直敞开，并未板结化，只要你有本事，就可以杀出重围。

　　如果你一无所有，光脚的不怕穿鞋的，或者你思维敏捷，执行力超强，时至今日，餐饮这个最古老的行当，依然是家境普通的年轻人可以突围并且挣到辛苦钱的不多的机会。当许多行当有众多学历门槛，资源门槛，圈层门槛，准入门槛的时候，当创业热潮褪却，互联网都成为没落产业，房地产与金融的光环都已经褪却的时代，餐饮这个卷到天际的传统行当，依然给最卑微的普通人一个窄窄的通道，过关很难，但是勇敢者与聪明者还有通关的可能性。

　　不同的人自然有不同的做法，但是任何人告诉你的正确路径都是错的。没有吃过盐，是不知道什么是咸的，哪怕有人给你形容过100遍。坑只有自己踩过才叫坑，亏只有亲自吃才有效。

　　我从事美食媒体的生涯超过20年了。在这20多年里，我经历过03年的非典，12年的国八条，20-22年的疫情，面对未来，整体上依然是乐观的，服务业依然存在大量的升级机遇，人们消费依然有强大的韧性，美食作为庞大的产业，依然可以容纳很多想象力与新品牌，创新的天地依然广阔。

　　在了解行业之前，要理解这个时代，要理解这个时代之下消费者的变化，与消费心态的迁移。在从前蒙眼狂奔的年代，总是先开枪再画靶子，跑出去了再总结经验，而那些经验往往是马后炮，没有太多前瞻价值。

　　日本学者三浦展在2012年出版了他的著作《第四消费时代》，对日本的消费文化做出了许多有见地的认知与判断。同属于东亚文化圈，日本消费心态与消费场景，可以给我们带来更直观的参考。

　　三浦展把日本消费阶段分为四代，从2005年开始，进入第四消费时代。在这一时期，许多日本人变得无欲无求，对拥有物品的热情开始减退；同时产生了非常强烈的本土意识，开始认同“日本本土的东方美学”，就是朴素、简约和田园生活的感觉，大家开始追求环保，开始注重产品本身的功能，喜欢简约质朴的物品和品牌，也更重视消费的过程（从物质转化到体验和人性化的服务）。在这一时期，人们希望充分感受和他人的关联，一种利他主义的社会意识。

　　这一时期的主要特征是：消费场所分散化，购物中心不再是首选；本土生活方式品牌崛起；重视购物体验，人性化服务和产品功能。人们更关注消费的本质，商品本身的品牌信仰走向衰退，将“物”看作手段，以及达到的目的。如果第三消费时代追求的是：“更高级”“更时尚”“更高档”，那么第四消费时代追求的是“更简约”。

　　与之相对应的中国，是一个更庞大，更多元，更不均衡的消费国度。不可能用简单的维度对复杂中国进行简单阐释。然而在中国发轫于一二线城市的精致餐饮行业而言，有足够集中审美倾向，足够集中的消费人群画像，大概处于第三消费时代与第四消费时代换挡周期。

　　从追求高级，到追求简约；从追求西式的摆盘装修审美到中国本土的文化内涵；从追求丰富丰满的食材体验，到可能更具内涵的精神体验……于是体现在消费场景上而言，就是“降级维度下的升级”，并不是消费者舍不得花钱，或者没有消费能力，而是重新考虑花钱可以得到的“存在感”，消费欲望在降级，消费观念在升级。对价值敏感度在提升，不仅仅是吃喝，可以推及到种种消费场景。

　　当消费心态发生了社会化变迁，对于消费场景的提供者，消费产品的创造者，各家精致餐饮的主理人们，就需要进行调整与改变。这是一种认知上的提升，注定艰难，如同升级打怪，深刻洞察并且迅速变革者，进入下一关；没有觉察固守陈规者，被时代淘汰。

　　在过去的一年，我们去了几次湖南，也去了几次潮汕，东北，四川。在当下的中国的餐饮江湖，模型主义者的大本营逐渐从成都重庆，迁移到长沙与东北。火锅系列的模型餐饮，尽管依然红火，但是已经感觉到颓势；湘菜崛起，场景崛起，东北餐饮模型崛起，将是未来两三年的叙事方式。

　　在当今的餐饮市场，早已经划分为不同的细分赛道，无论是做快餐，正餐，中餐，西餐，直营，连锁，百年老字号，割韭菜镰刀，大概都可以分为两种逻辑：产品店or模型店。

　　产品主义者，往往是长期主义，做口碑，做品牌，做复购，用户心智，菜品与管理建立壁垒，日复一日，不断之功，一家店一家店的做，不求滔天富贵，但求无愧于心。

　　模型主义者，往往是风口主义，做模型，讲究超级策略，单品，爆品，单店引爆，快速复制，从1到100，下沉市场，模式通杀，供应链，渠道，资本，各地代理人，轻量管理，如何分钱完美体育官网，寻找市场机会，再次猛烈出击，考验团队狼性与洞察力。

　　有打扮成产品主义者的模型主义者，罕有通晓模型主义者的产品主义者。二者并无褒贬，不构成价值判断，也并非平行不相交，而是互为里表，相互纠缠。在一个商业项目具体操作中，不赚钱才是原罪。

　　不少精致餐饮门店的初始逻辑是“向上创新”，“摹拟高端”。传统文化可以提供一点零散的价值观，但是无法输出完整的方法论。于是学习港澳，学习日本，学习欧美，从食材的选择，装修的呈现，菜品的摆盘，乃至葡萄酒酒单的设计。

　　除了少数有坚定的品牌内核之外，许多门店都是一种对“高级生活方式”的空泛想象，对“某种优雅品质”的拙劣模仿。

　　当消费下沉，经济下滑，消费者审美提升，消费观念觉醒之后，这种空有花架子的“纸老虎餐厅”会率先沉没，因为并没有坚定的品牌内核与产品语言。

　　深入土地，深入我们出生成长的土地，在民间去深入挖掘品牌根源，把根向下扎，在民间寻找可能性与灵感，“人民群众就是汪洋大海”“广阔天地，大有作为”。如何将民间的风物与滋味现代化，用更为妥帖的方式做呈现，如何在本土化的逻辑上，寻找到自己的独特语言。

　　在过去的2023年，我们的“美食进化论”做了十几场，每一场都有不同的主题，走过的城市包括澳门、广州、深圳、成都、汕头、宁波、台州、云南、湖南等许多城市，探寻食材，分享干货、感受中国餐饮行业第一线的声音。

　　这是一个注定不平凡的一年，在整个行业更为内卷，消费态势不明朗的形势下，要彻底明白：餐饮增量时代过去，存量微利时代降临，当消费者既要品质，又要品牌，还要社交场景，更要超级性价比，且要创新……在这些堪称苛刻的要求之下，适者生存，物竞天择，尽管难，但是至少有路可走。在这一年，每一个餐饮人都要“打破固有认知，重新构架路径”的能力。唯有“深度学习”才是开阔之境。

　　在2024年，我们的“美食进化论”更加关注民间与风土，关注线年的主题是：“实干派”。完美体育官网完美体育官网